Quả trám đen (quê mình gọi là quả Mui)
Lọ Nhút, trong câu "Nhút Thanh Chương
Tương Nam đàn"
Mới sáng
nghe tiếng gọi cửa, nhìn ra thấy chú Hạnh người cùng làng, lễ mễ xách túi tư
trang cùng bị quà nặng trĩu. Vào tới nhà chú mở túi lôi ra bao thứ quà quê, có
cả trám đen và còn hẳn một lọ Nhút to đùng. Tự nhiên thấy áy náy vì mấy hôm trước
nói với cháu Điệp rằng, khi nào vào mang cho chú lọ Nhút. Tưởng đùa cho vui ai
dè chú ấy làm thật, đúng là “Của một đồng công một nén”.
Chả giấu gì,
quê mình xưa kia thuộc diện nghèo có tiếng, nhà nào cũng vậy, lo cho con ăn đủ
no, áo đủ ấm đã mướt mồ hôi, nói chi cao lương mỹ vị. Cả năm may ra được mấy
ngày tết tháng rằm là có thịt có cá, nói tháng rằm bởi “Cả năm được rằm tháng bảy.
Cả thảy được rằm tháng giêng”, còn thì như bố mẹ mình hay nói, rằng: “Trăm năm trong cũi đưa ra” ấy là Cà Nhút,
một món ăn “chủ lực” xuyên dài năm tháng.
Nói đến Nhút
có lẽ hơi lạ với nhiều người không phải dân miền trung, vì vậy mình xin có vài
dòng lý giải, để lỡ một mai có ai đến quê mình đỡ cảm thấy bỡ ngỡ. Thuật ngữ “Nhút”
có lẽ xuất phát từ cách nói của người dân quê tôi, đó là câu: “Lộn nhào lộn
nhút”. Đồng nghĩa với nguyên liệu dùng để chế biến ra món ăn này bao gồm nhiều
thứ khác nhau, từ quả cà các loại, măng tre măng nứa, rồi hoa chuối đến mít non
băm nhỏ, thậm chí cả xơ mít… Cách làm cũng chẳng cầu kỳ gì cho cam, một chiếc vại
sành có nắp, các nguyên liệu được ém chặt trong nước muối bởi cái vỉ tre, trên
cùng có dằn hòn đá, như kiểu muối dưa cà. Có điều khác là có thêm gia vị, như
riềng giã nhỏ, thính gạo và không thể thiếu món ớt quả. Nói đến đây, nhớ hồi đó
vại Nhút nhà mình đặt cạnh cây ớt xiêm, gốc to bằng cây sào chống rèm, quả chín
đỏ rực. Nhà quê bấy giờ không khí cũng trong lành không bụi bặm, ớt chín cứ thế
hái bỏ cồi ném thằng vào vại nhút, làm nước nhốm màu đỏ au. Mỗi bận vục tay vào,
nước đến đâu, da tay đỏ nhừ đến đó, giờ nghĩ lại vẫn còn khiếp. Hi hi…
Nếu nói Nhút
là món “Quốc hồn quốc túy” của dân xứ Nghệ chắc cũng chẳng ngoa, bởi hầu như
nhà nào cũng có, ngày nào cũng dùng đến. Vại Nhút cứ ăn nửa trên, lại bổ sung
nguyên liệu và gia vị vào nửa dưới. Lâu ngày nước đặc sánh, lên men chua chua
cay cay, kết hợp với hương thơm của các loại gia vị cũng dậy mùi đáo để. Nước
nhút lâu năm đặc sánh thính gạo, được phi hành mỡ, đun lên làm món nước chấm
rau luộc, hay kho với cá đồng cũng cho một hương vị thơm ngon đặc trưng, có phần
khác lạ. Mình tin rằng cái hương vị ấy sẽ còn mãi trong hành trang cuộc đời của
bao người con xứ Nghệ, cho dù họ có đi đến chân trời góc bể hay may mắn lên cao
trên con đường quan lộ.
Ngày nay cuộc
sống có khá giả hơn trước, văn hóa ẩm thực quê mình đã được nhắc đến nhiều hơn.
Nhiều người nhạy bén đã thương mại hóa món Nhút, bằng cách sử dụng nguồn nguyên
liệu đắt tiền hơn, quy trình chế biến khắt khe hơn. Thành phẩm được đóng gói
trong những lọ có nhãn mác bắt mắt, có địa chỉ và số phone đàng hoàng. Nghe nói
đã có người thành công nhờ kinh doanh nghề làm Nhút tại các khu công nghiệp
Bình Dương, thành phố Hồ Chí Minh, Vũng tàu… Có thể là ở đó có rất nhiều công
nhân có thu nhập khiêm tốn, nhưng không thể phủ nhận cái hương vị mặn ngọt chua
cay, đậm đà của món Nhút. Tựa như cốt cách giản dị, chân chất mà không kém phần
mặn mòi, của người dân xứ Nghệ quê tôi.